原创
兰州拉面的特点是什么？
兰州牛肉面的特点
导读:兰州牛肉面具有鲜、香、柔、韧、辣的基本特色，成品有五大特点（一清、二白、三红、四绿、五香）。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土鸡为主。何谓“兰州牛肉面”，在这里兰州牛肉面创始人陈维精第六代孙陈九如先生对兰州牛肉面作了较全面的诠释。
最近有许多媒体记者问什么是兰州牛肉面?
陈九如先生归纳了以下几点，我们一起来看看。
什么是兰州牛肉面？
1、兰州牛肉面的构成
三大食材:(即小麦精粉、牛肉和萝卜)。
四大主料:（怀姜、花椒、胡椒、草果）调汤用。
五大特点: 一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢)。
六大辅料（蒜苗、香菜、油泼辣椒），（熬汤用:牛骨、牛肝、老母鸡）。
加工工艺:经过煮肉、熬汤、调汤以及和面、醒面、盘面、出剂、拉面、煮面工艺制成，佐以牛肉汤，牛肉、萝卜片或丁，蒜苗、香菜、油泼辣椒才能称为兰州牛肉面。
2、兰州牛肉面特征
具有汤浓郁、面韧长、肉香酥、萝卜白，辣油红，蒜苗翠、香菜绿、味和谐的特点。面条的规格有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”，还有“二细、三细、细、毛细、一窝丝”等十多种拉法。
兰州牛肉面的风味三要素:
其实味道 、风味 和香气 三个词是无法互换的，但要区分这三者的不同倒比较简单。明确区分后，可让兰州牛肉面的厨艺表现更加精美。听起来更加出神入化!
兰州牛肉面的味道代表整个口腔 (包括舌头) 的感受，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括酸、甜、咸、辣、苦。
兰州牛肉面的香气是在鼻腔中由嗅觉带来的感受，兰州牛肉面中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高兴和快乐称之为芳香。
兰州牛肉面的风味则是外观、质构、味道与香气的综合感受。
1. 什么是兰州牛肉面的风味 ?
兰州牛肉面的风味由色、香、味、质、形五方面构成。是由外观（色和形）、香气、味道与口感（质构）的综合感觉，也就是用来表现我们吃牛肉所得的整体感受。尝到的兰州牛肉面味道首先依赖于闻到的气味，以及兰州牛肉面的面条和肉汤、萝卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效应，因为味觉和嗅觉都通过化学刺激来分辨食物的。
兰州牛肉面的口感（质构）则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。
2、兰州牛肉面的味道
兰州牛肉面的味道是发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种感受器用来感受味道，叫“味蕾”，布满整个舌面。味蕾分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。另一种感受器则用来感受口感，口腔与舌头均布满游离神经末梢，都可感受口感，比如“辣味”味觉感受器。
兰州牛肉面的味道主要分为酸、甜、苦、咸、鲜。(注：鲜味存在的历史悠久，于 1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉，现在已广泛接受为第五种基本味觉)。
还有一种味道是有争议的：辣味 （痛觉）。
兰州牛肉面味觉的关联性：是指味觉与其他感觉相互作用的特性。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。
（1）兰州牛肉面味觉与嗅觉的关联：味觉与嗅觉的关系最为密切。通常我们感觉到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。
（2）兰州牛肉面味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉（口腔皮肤的感觉），如软、硬、粗、细、老、嫩、辣等等。
（3）兰州牛肉面味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。兰州牛肉面的色泽、造型美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。
（4）味觉与听觉的关联：兰州牛肉面味觉与听觉关联，如拉面过程、下面调汤和吃面发出的声音给人的刺激感觉。与视觉的关联一样，也是一种心理作用下产生的联觉。
3、兰州牛肉面的香气
兰州牛肉面的香气其实是来形容兰州牛肉面的气味。
兰州牛肉面香的实质
习惯上称为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难区分。但是，香和味有着本质区别，是物质具有的两个完全不同的感官属性。香属于嗅感，是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。香是令人喜爱的气味，由于人对气味的好恶各有不同，因而认识也有区别。如臭豆腐，有人说臭，有人却说香。可见，香与臭并不是绝对的。但无论是香还是臭，它们都是气味，是单纯的嗅觉感受，我们可以延用“香味”这种习惯叫法，但要同味严格区别开来。
兰州牛肉面的香气主要来自于挥发增香，
凡呈香物质都具有一定的挥发性，挥发性物质达到一定的浓度（阈值）时，便引起嗅觉。浓度越大，香气越浓。加热可有效促进呈香物质的挥发，如牛肉和牛肉汤、姜、葱等等，常温下香气较淡，加热可促进其挥发。而兰州牛肉面有些调料常温下即可显现浓郁的香气。
兰州牛肉面的气味是极微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。兰州牛肉面的香气成份主要来自于牛肉加热过程中和香辛料产生的美拉德反应，由于香辛料和加热后的牛肉都有挥发性强的分子，会助长气味的飘散，用色质联用方法对牛肉和牛肉面专用的香辛料的香气成分进行鉴定,在牛肉香气中分别鉴定出近30种主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香气也有近百种化合物，这些特定的气味便构成了兰州牛肉面的香气。兰州牛肉面的气味由大脑的边缘系统感知，这部分是大脑中较为原始的部分，同时也负责处理情绪、行为、动机与长期记忆，这也是兰州牛肉面气味可唤醒兰州人对兰州牛肉面记忆的原因。兰州牛肉面的气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的“鼻后腔”进入。我们经过研究显示右脑较擅长处理对气味的甄别。
关于兰州牛肉面的香味和香气成份的调配和检测，除了使用色谱和质谱仪以外，有些人已经尝试将“电子舌”和“电子鼻”用在兰州牛肉面的研究与应用领域了。
陈维精家族祖传的牛肉面、酱卤制品借鉴了传统中医“药食同源和医食同源”的养生学理论，把烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于应用了中医方剂学中“君、臣、佐、使”的配伍原则和独特的烹饪技术，将天然香辛料药材与牛肉等天然食性相结合，使肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、国老、贵老等香料，则借助于肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是历代精通中医的陈家人通过与中医名家、烹调大师不断交流切磋而完成的。这也是兰州牛肉面传承二百多年经久不衰的真正原因。
小吃加盟店10大品牌介绍
随着经济的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人选择创业并尝试投资开一家小吃加盟店。而在市场上，有很多知名的小吃加盟品牌，这些品牌具有较高的知名度和消费者口碑。下面是小编为大家介绍的小吃加盟店10大品牌。
1.鸭脖
鸭脖作为当前非常流行的小吃，已经成为许多年轻人的美食首选。其中最知名的品牌就是老北京楼、天下第一锅等。
2.炸鸡
炸鸡是中西合璧的小吃，深受广大消费者欢迎。其中KFC、麦当劳、必胜客等外国品牌，以及古早味、盘古炸鸡、大鸡排等国内品牌，都是不可错过的好选择。
3.奶茶
奶茶可以说是最近几年风靡全国的话题之一，许多年轻人喜欢享用这种美味的扣肉酱。较为知名的奶茶加盟品牌包括可乐多、喜茶、茶颜悦色等。
4.烧烤
烧烤是中国的传统小吃，受到了很多人的喜欢。去年，烤全羊口感细腻的知名品牌—追风者，更是在烤全羊制做上下足功夫。
5.臭豆腐
臭豆腐是中式小吃中的佼佼者，在江苏、湖南等地区尤其受欢迎。目前比较有名的加盟品牌有臭宝臭豆腐、万胜美食等。
6.薯条
薯条是英国民间小吃最具代表性之一。随着西方文化的影响，现在的薯条改良得越来越中式化了。众所周知，薯条连锁加盟品牌中的代表品牌是麦当劳。
7.煎饼果子
煎饼果子起源于天津，深受大几乎所有人都喜欢它、把它作为必食之物。目前煎饼果子的加盟品牌有: 煎饼卷饼、老市长煎饼果子、小杨生煎等。
8.麻辣烫
麻辣烫在中国大陆地区非常流行，尤其是在冬天这种“吃了更有助于驱寒”的季节里，更是受到大家青睐。比较有名的加盟品牌有太二麻辣烫、老四川麻辣烫等。
9.粉面馆
粉是一种由米制成的食品，经过加工制作，可以变形为各种美味的面食。其中，螺蛳粉、牛肉面、过桥米线等品类最受消费者喜爱。深受广大消费者喜爱的品牌有兰州拉面、夜总会牛肉面等。
10.油条
油条是中式早餐中不可或缺的主食之一，以其松软、蓬松、香脆而被誉为“中国早餐第一神器”。比较出名的加盟品牌有管记油条、福源油条、罗记油条等。
总之，小吃加盟品牌存在着非常广阔的市场空间，而这其中的十大品牌都具备自身的优势和特点，相信可以成为您投资创业的不二之选。
青海拉面和兰州牛肉面有什么不同？
青海拉面与兰州牛肉面的区别，主要有以下九个方面：
一、称呼上的不同:青海人叫的是正宗兰州拉面；兰州叫的是牛大、牛大碗、牛肉面等。
二、面型的不同：青海的叫拉面，面型比较单一，兰州的面型则比较丰富多彩，有：细的、二细、三细、韭叶等。
三、餐品的不同：青海店里一般都带的是兰州拉面，炒面，盖浇饭，新疆大盘鸡，各种炒菜等；兰州的店面带的是牛肉面，小菜，卤鸡蛋，牛肉，凉面。
四、选材的不同：青海的是就地选取牛肉等主要食材，兰州选取的是秦川红牛肉、甘南牦牛骨、甘谷线椒，红秃头面粉。
五、模式的不同：青海的是家庭式作坊，男人做面，女人炒菜，兰州牛肉面 则是品牌连锁经营。
六、品牌的不同：青海打的是正宗兰州牛肉拉面，化隆牛肉拉面；兰州的品牌是东方宫，金鼎牛肉面，马子禄牛肉面，舌尖尖等；
七、历史的不同：青海拉面的历史不详；兰州拉面的历史是自1915年至今，历史非常悠久；八、创新的不同：青海三万家家庭式作坊，兰州正宗拉面馆遍布城乡。兰州2014年牛大坊推出国内首家原汤型兰州牛肉面线上开卖。
九、行规的不同：青海规定500米之内不允许开第二家拉面馆，兰州牛肉面没有行规。
以上就是青海拉面和兰州牛肉面，不同的几个方面，二者各有特色，都具有自身的风味，是普遍受欢迎的有名的面类。
正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场？
东方宫不是走出去了吗？新疆回族人做的兰州牛肉面，那味道也是杠杠的，早上吃牛肉面的不要太多。 所谓的“不正宗”的占领市场，那是穷则思变，必须走出去！
不正宗的牛肉面之所以占领市场，是背井离乡生存的需要，谁还管正宗不正宗呢，反正都是拉面，吃的都挺嗨，尽管牛肉少，被人一直津津有味的吐糟。
兰州牛肉面，十大面里面，制面难度是最高等级，这是一个技术活，兰州牛肉面虽然没有青海人那样把拉面店开的遍地都是，但不得不说， 餐饮界认可兰州牛肉面是制作拉面的标准。值得一提的是餐饮界也承认“兰州拉面”这个叫法。
青拉和兰拉，前者就像走出家乡去创“外汇 ”，是生存需要，本地市场不够用，可以把目标锁定外地。
而且汉族作为主体民族，对少数民族非常关照，真正做到了56个民族56朵花，比如汉族露天烧烤摊就不允许，少数民族的烧烤摊就可以这样干，这是一种照顾。
同理，青海少数民族出来开拉面店，当地都会给予很大的照顾。事实上，只要开店的愿望在，他们在政策上就能得到关照。
而且拉面这个东西，是面条，比饺子还能统一南北口感。无论在南方还是北方，吃者大有人在。
青海化隆人就是这样做的，走出去，依靠这个本领去创收，也得到了其地方上的支持，所以他们有外出开拉面店的传统。
青海拉面店，饮食丰富 ，融合了国内很多面食，比如新疆拌面和山西刀削面， 还有西北风味炒菜 。不太讲究的拉面店，甚至可以在里面喝啤酒。
青海人开的拉面店， 饮食多元化发展 ， 就像肯德基一样，甚至都做到了入乡随俗 ，豆浆、油条都是肯德基常见。
兰州牛肉面，从市场角度来看，因为出自甘肃首府，从区域经济环境来看，不太容易做到“穷则思变”，满足本地市场即可，后天上也不想走出去做规模性市场。当然，青海拉面也不是连锁性质，只是一种零散的民间经济而已。这就像外出打工一样，是讨生活，但与打工不同，青海拉面做的是餐饮买卖。
久而久之，青海拉面星星之火，就燎了原。
【完】
首先，想要知道你说的正宗的兰州牛肉面为啥走不出兰州，那就要先了解兰州的牛肉面，这里咱们从两个方面说一下。
第一，因为兰州人比较恋家，所以大多很少又愿意出门闯荡的，而你口中的那些不正宗的兰州拉面是大多是青海人开的，而最早的那批青海开面馆的大多因为是生活所迫，不得不远走他乡去闯荡，也就是说，相比与青海的生活条件兰州本地的人生活条件相对要好。这是一个原因，在有就是因为兰州人以面食为主，基本早上中午吃面的很多，还有晚上吃面片的也很多，因为兰州人的饮食文化，所以在兰州本本地开面馆的人基本都不缺人流量，因为兰州市场很大，所以那些开面馆的人在家就能挣到钱，为什么还要去人生地不熟的地方开面馆呢，而且兰州的地理位置属于交通枢纽，又是省会，所以外地来 旅游 的人也非常多，有了市场，有了人流量，还有了知名度，所以兰州的面馆开的再多都能容的下。
第二点，咱们从专业的角度去分析以下，可能没有吃过兰州牛肉面的人，都会认为兰州牛肉面一定比山寨的兰州拉面要好吃，毕竟是正宗的，更是兰州牛肉面的发源地。如果你要这么想的话，那么就打错特色了，兰州牛肉面在兰州的生意都很好，之所以生意好，那是因为兰州牛肉面的味道比较适合兰州本地人的口味，兰州牛肉面的汤的味道以胡麻感为主「也就是大红袍花椒和白胡椒的用量非常大，比例占配方的比例大」，因为当地人特别喜欢这种味道，所以兰州本地的牛肉面的生意都不错，但是作为一个外地人的我，说句心里话，在兰州工作的时候是不太喜欢这种味道的，可能你们会看到网上有很多做 美食 节目的人到了兰州去吃牛肉面，都会对兰州牛肉面赞不绝口，而且表情夸张，说句实话，百分之八十都是为了节目效果而已，相比与兰州牛肉面的口味，兰州拉面的口味更加丰富，而且更适合全国各地的人，你可以说它是山寨，但事实是兰州拉面起源于兰州牛肉面，更确切的说兰州拉面是兰州牛肉面的改良升级的结果，那么兰州拉面为什么要改良呢，当初第一批在兰州学习牛肉面的人到了外地开店，为什么不把正宗的牛肉面带到当地呢，本人的猜测，很可能是因为牛肉面的味道并不适合当地人的口味，也就是说牛肉面的味道到了全国各地遇到了水土不服，当地人不喜欢这种味道，所以才会又今天的兰州拉面的出现。兰州拉面能有今天的知名度，能开到全国各地，足以说明兰州拉面的味道更适合大众，兰州拉面的市场占有率更高，而兰州牛肉面出了兰州未必能做的起来，而兰州拉面到了兰州也未必能被兰州人接受。
还有对于兰州牛肉面和兰州拉面谁正宗这个问题，我想说明一点，现在兰州拉面是一个品牌，而兰州牛肉面是另一个品牌，虽然都带兰州两个字，但是却是两个品牌，所以不要在说什么正宗不正宗的问题了。
作为一个兰州人，我只能部分同意题主的说法，并不是正宗的兰州牛肉面走不出兰州。近几年来已有不少兰州本地牛肉面品牌在外地开设了分店，生意也相当不错，只不过数量上相比青海化隆人开的面馆少一些而已。
这几年，我们也欣喜的看到，兰州本土牛肉面从业者们的品牌意识已觉醒，有了强烈的品牌保护观念，所以这几年兰州的本土牛肉面品牌也加快了在外地的布局。去年就看到兰州的老牛肉面品牌马子禄，开到了日本，而且生意非常火爆。这就说明，只要你的品牌正宗，味道好吃，你就能够在市场上站得住，立得稳，开的更长久。
题主之所以有此一问，我想也是看到了所谓的“兰州拉面”馆遍及各地的现象。对此， 我觉得既有 历史 因素，也有客观因素。 历史 因素是上世纪八九十年代起，一些在兰州牛肉面馆打过工，学会牛肉面制作手艺的青海化隆人，为了谋生，开始在各地开兰州拉面馆，并因此挣到了钱，走出了生活困境，在化隆人中起到了带头示范作用。
所以几年之内，就有大量的青海人加入开兰州拉面的行列中，使得兰州拉面馆如雨后春笋，七八年时间就开遍了全国。为什么化隆人如此热衷开兰州拉面馆呢？这是因为化隆当时属于国家级贫困县，很多化隆人生活非常贫困，而当地人又没有什么可以摆脱贫困的办法。所以部分化隆人开兰州拉面馆致富后，消息不胫而走，让化隆人看到了生活的希望，所以群起效仿，这是 历史 因素。
再来说说客观因素，化隆人在全国风风火火的开兰州拉面的事，兰州本地的牛肉面从业者其实也知道。那为什么兰州人不出去开牛肉面馆呢？答案很简单，兰州牛肉馆开在哪里都没有在兰州挣钱。在兰州，随便一家牛肉面馆每天都能卖出三四袋面，有些卖的好的品牌，一天卖七八袋、十几袋面也不稀奇，在外地开牛肉面馆，根本不可达到如此数量，即便是现在，也是如此。
商品就是用于交换的劳动产品
货币就是固定的充当一般等价物的商品
货币市场存在劣币驱逐良币的情况，牛肉面作为商品，同理
他们在兰州省会就可以赚钱了，还有兴趣出去开店赚钱吗？
再说，他们有人愿意调动起来，出去开店赚钱吗？都在省会城市，机会足够多。哪里还有闲人出去开店呢？
之所以青海人出去搞这个的多，是因为那里机会少，富余人也多，一个带一个，也就成了势了。借了兰州的名字，也更有广告效果。
吃个面罢了，别太计较。就是牛肉也太少了。
一句话水土不服。几个方面的原因，第一就是面水土不服，这个怎么讲呢？兰州的饮用水大部分是黄河水，做出来的汤味道肯定不一样。黄河穿城而过，全国仅此一家，所以说正宗的兰州牛肉面它走不出兰州。
第二就是人水土不服，兰州牛肉面虽然牌子响，但是不见得到了外地别人爱吃啊！只有在兰州你才能看到早上牛肉面门口排起的长队，再说在兰州随便开一家牛肉面馆，只要味道大差不差，有的是人吃。不用担心客源，谁还愿意背井离乡跑到外地开面馆。
第三市场原因，想必吃过兰州牛肉面的人应该知道，在兰州，牛肉面馆的经营很单一，就只有牛肉面，顶多带个炒面，别无其他。到了外地，只经营牛肉面老板岂不是饿死了。
第四成本原因，吃过牛肉面的人看到过，店里有一口熬汤的大锅，碗里的汤都是从锅里盛出来的，这一锅汤的成本有多少？在外地，老板熬了一锅汤，卖了三碗面，裤衩子岂不是都赔完了。
各方面的原因使正宗兰州牛肉面走不出去，出了甘肃，各地挂正宗兰州拉面的只不过是徒有虚名罢了，在兰州根本就没有兰州拉面一说，不信你可以看看，都是什么什么牛肉面。在外地才有正宗兰州拉面的牌子 ，你再看看，在外地的兰州拉面馆，除了牛肉面，别的也都卖，因为他要符合市场的需求，否则没法生存啊。
应该叫 兰州牛肉面
我不会做饭，我吃过兰州牛肉面和青海的拉面。我认为原因是
第一，兰州拉面是兰州的特产 美食 ，这个跟当地的人文地理，环境，食材都有关系，虽然兰州拉面在兰州有很多很多家面馆，但兰州拉面的面要怎么和面，怎么拉面，汤要怎么调配，怎么煮，用什么佐料等等，虽然各个拉面馆都有自己的配方，但大体上都相同的。这些食材在兰州都随便能买得到，其二就是兰州拉面在兰州的竞争特别大，谁家做的不好吃口感欠佳，或缺少什么食材或缺少那个步骤，当地人一吃就能吃出来，这样一来这家店就很少有人来吃，结果就是关门。因为兰州人天天吃拉面对拉面的要求很挑剔的，如果味变了那就没人吃
但是出了兰州就不一样了，外地人很少（或没有）吃过兰州本地拉面，也不知道兰州拉面正宗的味道是啥味，人家做什么味他们就以为是什么味的，还有一个就是外地的拉面馆的拉面就根本没有按照兰州拉面去做的，缺这少那的，一是因为当地获取食材有限，二是老板偷工减料反正外地人没吃过兰州本地拉面就随便糊弄，其三就是外地拉面馆没那么多也没有那么大的竞争做好做差一个样。
我觉得兰州拉面（正确的应该叫兰州牛肉面）之所以出了兰州就不好吃，是因为兰州拉面是笼罩在兰州的地里，文化，食材以及当地人对拉面狂热的喜爱下的。就像宜兴的紫砂壶一样，就是当地的特产
个人认为，走不出兰州的原因是，主食单一，不符合当地口味，有些菜品和食品必须符合当地口味（有些地方，拉面用牛肉卤），也就是改良，关键经营正宗兰州拉面的，以青海人居多，也就是回民开的。回民教规不能饮酒，所以饭店也就不经营酒精类饮品（有的羞羞答答的经营，但品种少），全国大部分地区都有吃饭，聚会饮酒的习惯。弄的喝酒不去，就是默认可以饮酒的饭店，在哪里喝酒心里也舒服，也是1-2个人闷喝。没见过在兰州拉面馆聚会的，食客都是快餐，这种饭店大多在医院，车站，学校附近。总之就是，不对当地口味，不能饮酒。不正宗的恰恰符合当地口味，可以饮酒，主食多样，在当地做的有名气了，在哪里吃饭，聚会的就多了。饮食上没有啥正宗不正宗，符合当地口味的就是好的。
如果正宗兰州拉面，改动了…是不是就不正宗了？个人认为只要好吃，改改也是可以的[呲牙]
因为 正宗的牛肉面很注重汤料和辣椒的搭
配，口味是西北人偏重的那种口味 ，而甘肃
只是中国的一部分并没有像全国那样庞大的
消费者，所以很多人把饭馆开到了外省各
地，且以南方居多。而 南方很多地方都不吃
辣椒，口味清淡 ，所以原来的兰州牛肉面的
汤料和辣椒 搭配也发挥不出它应该有的作
用 ，渐渐的兰州牛肉面变成了遍布全国各地
的兰州拉面，并且大多数兰州拉面馆是青
海人开的。所以，牛肉面仅仅活跃在西北人
的餐桌之上。
兰州牛肉拉面的由来？
兰州牛肉面起源记载与于唐代。
闻名大江南北的。兰州牛肉面起源于唐代。根据目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
发展：
第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。
第三阶段20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。
第四阶段从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。
兰州拉面
想找一篇文章，大概讲的是牛肉面馆的老板怎样激励拉面师傅帮他多赚钱的故事。
牛肉面中的管理学
我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。 开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”
“后来看看这样不行，就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。 但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”
就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
首先就是关于激励的问题。其实可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少，利润是多少，如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了!
其次，饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。
最后，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
（晨 曦）
